7 GASTRONOMIE-TRENDS 2019

it welchen Themen wird sich die Gastronomie in diesem Jahr beschäftigen? Welche Gastro-Trends aus den Vorjahren entwickeln sich 2019 weiter und wie? Wie in jedem Januar sind hier unsere Beobachtungen, Prognosen und Beispiele.

1. Generation Z

Eine Generation als Gastronomie-Trend? Ja, denn sie ist auf dem Vormarsch, die Generation Z, kurz „Gen Z“ genannt. Doch im Gegensatz zur Generation davor, den vielzitierten Millennials, liest man über die Z’ler, zumindest was den Bereich Gastronomie und Hotellerie angeht, noch recht wenig.

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Als Generation Z fasst man die zwischen 1995 und 2010 Geborenen zusammen, die Ältesten sind somit schon Mittzwanziger und somit im Studium oder im Beruf, die Jüngsten überlegen sich derzeit vielleicht, was sie bald einmal werden wollen. Dass die Gastronomie für viele junge Menschen kein Traumberuf ist, ist leider ein Dauerproblem. Dass die Branche sich des Themas „New Work“ annehmen muss, haben wir schon letztes Jahr geschrieben. Bei der „Generation Z“ kommt erschwerend hinzu: Sie ist klein. Wurden 1965 in Deutschland rund 1,3 Millionen Menschen geboren, ist es 2005 gerade mal die Hälfte. Zusätzlich zu diesem demografischen Faktum wirkt auch ein entspannter Arbeitsmarkt sich auf die Hoga-Branche aus: Die ins Berufsleben Startenden können sich ihren Job aussuchen, Unternehmen müssen sich bei ihnen bewerben.

Das hat Auswirkungen für die Branche: Employer Branding, Employer Engagement lautet das Stichwort der Stunde – jetzt oder nie kommt es darauf an, sich auf Wünsche und Bedürfnisse der jungen Generation einzustellen, um sie einzustellen. Was sind ihre Werte, ihre Befindlichkeiten? Laut Shell-Studie 2015 geht es den Z’lern, grob verkürzt, um Harmonie, gutes Familienleben, Sicherheit und, aufgepasst, klar geregelte Arbeitszeiten. Die Flexibilität vieler Millennials, denen man oft ein Patchwork und Vermischen aus Arbeit und Freizeit zuspricht, ist – so hat die Wissenschaft festgestellt – den Z’lern zuwider. Ebenso das Karrierestreben: Gute Aufstiegsmöglichkeiten sind für nur 37 Prozent der in der Shell-Studie Befragten ein wichtiges Thema.

Ein Wahrnehmungswandel, der für kleine Betriebe wie Gastronomien sogar ein Vorteil sein kann, so Prof. Scholz:

Von Kleinunternehmen höre ich oft: Ich kann als Arbeitgeber so tolle Sachen wie die Großen gar nicht bieten.Musst du auch nicht! Klein ist fein und berechenbar, strukturiert und durchschaubar. Genau darauf müssen diese Unternehmen abstellen. Und genau das müssen sie als ihre Stärke verkaufen.

Dennoch: Es wird hart für die Gastronomie-Branche, richtig hart. Numerisch weniger Menschen, die – so deuten wir es – weniger bereit als vorherige Generationen sind, Überstunden zu schieben, Nacht- und Wochenenddienste zu verrichten. Aktuelle Branchenreizthemen wie die Arbeitszeitflexibilisierung/Wochenarbeitszeit kann möglicherweise zu einer Rechnung des Wirts ohne den (potenziellen) Mitarbeiter werden – hier ist Vorsicht geboten.  

An dieser Stelle würden wir gerne gute Ratschläge geben, das fällt nicht leicht. Vielleicht diesen: In aktiven Dialog mit der jungen Zielgruppe treten. Sie verstehen lernen. Und dann, Schritt für Schritt, Handlungsableitungen für das Konzept daraus entwickeln (man bedenke: Es sind ja nicht nur die Mitarbeiter, sondern auch die Gäste der nahen Zukunft oder schon jetzt). Warum zum Beispiel gibt es so wenige Gastronomie-Webseiten, auf denen eine Unterseite beschreibt, wie diese Gastronomie als Arbeitgeber aufgestellt ist? Welche Möglichkeiten und Konditionen sie bietet? Warum nicht mal ein kleines Video drehen, das den beruflichen Alltag im Betrieb zeigt? Das gibt es in vielen Unternehmen anderer Branchen.

Ein Satz noch zum Thema: Eine ganze Generation und wie sie tickt einordnen zu wollen, inkludiert immer auch ein gewisses Scheitern. Zu individuell ist jedes einzelne Mitglied dieser „Alterskohorte“. Und das ist gut so.

2. Foodisierung

Was ist mit diesem zugegebenermaßen etwas seltsam klingenden Neologismus gemeint? Nun, ganz einfach: Food verändert heute ganze Umgebungen im Sinne einer Aufwertung, Ausschmückung und Besonderung. Beispiel Foodcourt im Einkaufszentrum: Das 2018 in Berlin gestartete Kantini ist ein vom Streetfood inspiriertes und in seiner Produktqualität höher als der klassische Foodcourt angesiedeltes Konzept. Und ein Beispiel, wie Food bzw. Gastronomie dem stationären Handel (der, wie wir wissen, mit dem Onlinegeschäft zu kämpfen hat) unter die Arme greift oder – das wird die Zeit zeigen – sogar ein eigener Pull-Faktor für den Besuch einer Mall wird.

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Streetfoodcourt: Kantini

In Frankfurt wird im Shoppingcenter „MyZeil“ im Frühjahr das Foodtopia mit 15 Gastronomien eröffnen, in Hamburg eröffnete 2018 das an Markthallen angelehnte Konzept Hobenköök. Markthallen nimmt man sich auch bei den Potsdamer Platz Arkaden in Berlin zum Vorbild: Das Center, das auch durch die fast angrenzende „Mall of Berlin“ (mit dem größten Foodcourt Deutschlands) ins Hintertreffen geriet, wird derzeit umgebaut – im Zentrum soll bei Wiederöffnung eine 5.500 Quadratmeter große Markthalle „gern regionale Lebensmittel“ anbieten, zudem soll es Restaurants mit internationaler und lokaler Ausrichtung geben. Das altehrwürdige „KaDeWe“ wiederum modernisiert seine berühmte sechste Etage Stück für Stück (geplant ist jeweils ein Viertel der insgesamt 8.000 Quadratmeter pro Jahr, Quadrant eins wurde im Dezember 2018 fertig) und tut sich dabei auch mit lokalen Hip-Gastronomien wie dem „BRLO Chicken & Beer“, dem Frischekonzept „Daluma“ und dem israelisch-palästinensischen „Kanaan“ zusammen.

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Hobenköök, Hamburg

Weniger Retail, mehr Food, scheint die Maxime der Center-Betreiber zu sein. Beziehungsweise: Der Retail mischt selbst mit, aus Kunden werden Gäste – durch gastronomisches Zusatzangebot kann auch der klassische Händler die Aufenthaltsqualität erhöhen oder gar überhaupt dafür sorgen, dass Menschen zum Einkaufen zu ihm kommen, statt online zu bestellen. Essen gehen kann man ja nicht online bestellen. Auf immerhin 9 Mrd. Euro Umsatz kommt der Bereich der Handelsgastronomie derzeit und es wird kräftig investiert, stellt das EHI Retail Institute fest.

Der Branchentreff „Gastro Vision“ in Hamburg widmet dem Trend dieses Jahr einen eigenen Themenbereich mit dem „Deli“: Auf der Ausstellungsfläche präsentieren sich „innovative Lösungen für Hotels und Retailer, die bislang noch auf eine Gastronomie verzichtet haben. Die Besucher können sich bei den Ausstellern informieren und jede Menge Inspiration mitnehmen, wie man Gästen und Kunden bereits mit wenig Aufwand und ohne klassische Küche eine gastronomische Leistung anbieten kann.“

Foodisierung auch im Bereich des Mineralölhandels: Ist das Concessiongeschäft schon lange der Umsatzbringer für die Tankstellen und nicht der Kraftstoff, geht es auch hier hinauf und weg von Würstchen im Brot und Becherkaffee – in der Autostadt Gelsenkirchen eröffnete beispielsweise das Zum Glück, ein Foodkonzept der Westfalen Gruppe aus vier Modulen (Pasta, Kebap, Café, Eisdiele). Mitbewerber Aral wertet sich an vielen Standorten mit „Rewe To Go“ auf, einem Mischkonzept aus Mini-Supermarkt und vor-Ort-Verzehrangebot.

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Rewe to go, Aral-Tankstelle Fürth

Wer lieber mit der Bahn reist: Die gastronomische Aufwertung des Berliner Hauptbahnhofs – nach einem kleinen Pilotprojekt in Karlsruhe – unter dem Namen Station Food ist vermutlich nur der Anfang einer sukzessiven Foodisierung der Eisenbahnhöfe.

Dass sich sogar Food und Fitness, Kalorienaufnahme und -verbrennung, unter einem Dach verbinden lassen, will das The Reed am Berliner Alexanderplatz unter Beweis stellen: Hier vereint die hippe Fitness-Marke von den „McFit“-Machern das Trainieren in clubbiger Atmosphäre mit einem Freeflow-SB-Restaurant plus großem, farbenfrohem Gastraum, in dem DJs auflegen und manchmal Food-Partys stattfinden. „Von Gewichten zu Gerichten“: Bei unseren Besuchen war im Restaurant übrigens immer deutlicher mehr los als in der Muckibude …

3. Digitale Cockpits

Digitalisierung ist ein Megatrend, der – siehe unsere Gastro-Trends 2018 – auch in der Gastronomie Einzug hält, wie in jeder anderen Branche. Ein aktuelles Unterthema ist die Zusammenführung von digitalen Steuerungstools für die (gastronomische) Unternehmensführung: Hierbei handelt es sich um so genannte Cockpits, Software-Komplettlösungen, die helfen, ein Problem zu lösen, das mit der Vielzahl an Tools einher geht – ihre Vielzahl. Statt sich überall einloggen, verschiedene Apps oder Screens verwenden zu müssen, führen so genannte Dashboards, (der schöne deutsche Begriff: Instrumententafel) bestenfalls alles zusammen.

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Demonstration einer Cockpit-Lösung auf der Internorga 2018

Zum Beispiel die Übersicht über Reservierungen, Warenbestand/Warenbestellung, Webseiten-Zugriffszahlen, HACCP-Management, den Dienstplan, Wetterdaten, Eventterminen im Haus und in der Region, Umsatzzahlen aus den Vorjahren, Prognosen und und und.

Ach ja: Das Kassensystem ist natürlich auch dabei und eventuell sogar das Herzstück, im Idealfall, Stichwort Kassen-Nachschau, sogar schon mit einem Zeitstempel für das digital erstellbare Kassenbuch versehen. Wir haben uns auf Messen die ersten Lösungen verschiedener Anbieter solcher Cockpits angeschaut, es gibt sie unter anderem von Gastronovi, von My Smart Gastro, von Hospitality.Digital (Metro), von der Telekom (Magenta Business), ja sogar als Joint-Venture zweier Systemgastronomien, nämlich Cafe & Bar Celona und Café Extrablatt, Butter Place genannt – unsere Freunde vom Podcast „Gastro Rockstar“ haben mit den Machern das Programm Schritt für Schritt durchgesprochen

Weg von Insellösungen, hin zu integrierten, modular erweiterbaren und individuell anpassbaren 360-Grad-Lösungen, lautet die Devise. Der Begriff „Cockpit“ passt: Wie in einer mit Instrumenten gefüllten Flugzeugspitze kann der Gastro-Unternehmer nun Kennzahlen aufrufen und auswerten. Er fliegt datengestützt statt auf Sicht, um im Bild zu bleiben. Kosten und Erlöse, tägliche Break-even-Analyse, Informationen, welche Produktgruppe sich durch Upselling (vielleicht mit Incentivierungen fürs Team verbunden) pushen lassen: Diese Infos sollten gute Cockpits transparent machen, indem sie erstens für den technischen Laien übersichtlich und die Daten zweitens von Geschäftsbereich zu Geschäftsbereich miteinander verbunden sind. Manche Anbieter behaupten, mit einer Wahrscheinlichkeit von über 90 Prozent sagen zu können, welche Umsätze der Betrieb in den kommenden Öffnungstagen erzielen wird.

When we talk about diversity, we talk about racism.

Wer wirklich Diversity in seinem Betrieb haben wolle, müsse sich auf schwierige, harte Konversationen und Prozesse einstellen, erklärt sie. Themen wie diese werden in ihrem neuen Projekt Smells Like Curry sicherlich auch diskutiert. 

Spannend: Über das Food, über Genussmomente, eröffnen sich ihrer Meinung nach indes durchaus Situationen, über die tieferliegenden Strukturen unter Einbezug derjenigen, die das Thema Marginalisierung tatsächlich betrifft, zu reflektieren und zu sprechen. Ein Ansatzpunkt für Food-Events, Dinner und ganz normale gastronomische Situationen: Über das Essen Dialoge und eine Kommunikationsebene herstellen, die über Food-Folklorismus à la alles so schön lecker hier hinaus geht. Wir werden die Augen für positive Beispiele offen halten – eines war zweifellos der Klub Kabul 2018. 

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Klub Kabul, Berlin 2018. Foto: Conflictfood

Branchen-Initiativen wie Gastronomie gegen Rassismus zeigen Flagge. Doch weit darüber hinaus wird notwendig, sich nicht nur zu positionieren, sondern auch zu handeln – sei es durch betriebsinterne Diversity-Strategien sowie auch durch einen klaren Verhaltenskodex für Gäste und Mitarbeiter (zumal die Hoffnung zuletzt stirbt, dass das geplante Fachkräftezuwanderungsgesetz auch die Gastronomie als Mangelberuf, der sie ist, anerkennt – was den Ausländer-Anteil noch einmal markant erhöhen würde).

Jetzt, wo einzelne Bundesländer wie das an Nachwuchs-Notstand leidende Thüringen verstärkt dazu übergehen, Azubis aus dem Ausland in die Branche zu bringen, braucht es interne Standards und Abläufe, die dafür sorgen dass der Arbeitsplatz für alle Mitarbeiter ein „safe space“ und ein guter Ort zum Arbeiten ist – und für alle Gäste ein guter Ort des Aufenthalts. Mehr noch: Was tut das Team in Notfällen? Was, wenn gar jemand belästigt oder verfolgt wird? „Ist Luisa da?“ oder die Aktion Noteingang liefern Handlungsbeispiele. Und nicht zuletzt sind Branchenverbände, Gewerkschaften und auch die Branchenmedien aufgefordert, sich stärker einzubringen. 

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